УДОСКОНАЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ ПРИГОТУВАННЯ ВАФЕЛЬНИХ ТРУБОЧОК З ФРУКТОВОЮ НАЧИНКОЮ ЗА РАХУНОК ВИКОРИСТАННЯ БЕЗГЛЮТЕНОВОЇ СИРОВИНИ

Abstract

Кондитерські вироби - це солодка продукція, що містить значну частину цукру або цукрозамінників. Вони мають високу енергетичну цінність та легко засвоюються організмом людини. Розглянуто існуючого асортименту кондитерських виробів та розвинуті підприємства в Україні. Виявлено проблему, що необхідно реформувати економіку України впровадженням змін її структури внесенням інновацій у кожній окремій галузі, в тому числі кондитерській, розширювати асортименту виробів для хворих на целіакію. Вивчаючи вже наявні методи та методики розробки нових рецептур у галузі із виробництва борошняних кондитерських виробів, які мають позитивні кінцеві результати, можна відмітити, що є досить доцільним у класичній рецептурі провести заміну пшеничного борошна на такі види борошна, білок яких не містить глютеніну, до них можна віднести: гречане, кукурудзяне, рисове, нутове, амарантове, льняне, мигдальне, борошно сорго, топіоки тощо. Розроблено нову рецептуру приготування вафельних трубочок з фруктовою начинкою із використанням безглютенової сировини. Досліджено органолептичні показники та структурно-механічні властивості вафельного тіста, харчова цінність фруктової начинки з додавання фруктози замість цукру. Узагальнена технологічна схема. Порівняно хімічний склад контрольного зразку з дослідним. Розроблена модель якості напівфабрикатів. Зроблені висновки, що створення нових видів продукції та продовження досліджень із використанням нетрадиційних видів борошна та борошняних сумішей у технологіях приготування борошняних кондитерських виробів, а саме вафельних трубочок з фруктовою начинкою, є актуальним та сприятливим для отримання оптимістичних результатів досліджень, що надасть можливість створювати продукт високої якості з підвищеною харчовою цінністю та зниженою енергетичною цінністю, що є перспективним шляхом у впровадженні продуктів функціонального призначення у повсякденний раціон харчування населення.

Downloads

Download data is not yet available.

| Views: 78 | Downloads: 84

Author Biographies

Наталя Новікова, Херсонський державний аграрно-економічний університет

канд. сільск.-господ. наук, доцент кафедри інженерії харчового виробництва

Марія Шинкарук, Херсонський державний аграрно-економічний університет

асистент кафедри інженерії харчового виробництва

References

Єрмак, С. О. & Плотницька, В. В. (2016) Інноваційні аспекти розвитку ринку кондитерських виробів України. БизнесИнформ,

Ксения ляшко (2016) Анализ украинского рынка конфет. Вилучено із URL: http://koloro.ua/blog/issledovaniya/Analiz-ukrainskogo-rynka-konfet.html

Тичинська, A. I. & Наумова, M. A. Дослідження ринку кондитерських виробів України. Вісник студентського наукового товариства ДонНУ імені Василя Стуса, Випуск1. Том 9, с. 122-126. 2017. Вінниця.

Експорт-імпорт окремих видів товарів за країнами світу (2021). Державна служба статистики України. Вилучено із http://www.ukrstat.gov.ua

Медвідь, І. М., Шидловська, О. Б., Доценко, В. Ф. & Федоренко, Ю. О. (2017). Перспективи розширення асортименту хлібобулочних виробів для хворих на целіакію. Зберігання і переробка зерна, (3), 43-48.

Мелешкина, Е. П., Ческидова, А. С., Коломиец, Е. П. & Кириллова, Е. В., (2018). Методы пробной лабораторной выпечки вафельного листа для оценки качества пшеничной муки. Кондитерское хлебопекарское производство. (7-8), 24-27.

Маюрникова, Л.А. (1998). Роль алиментарного фактора в профилактике недостаточности йода и селена. Хранение и переработка сельхозсырья. (3). 39-40.

Смирнова, М. К. & Абрамова, (1969). Г. Г. Рецептуры на печенье, галеты и вафли. РиполКлассик.

Пшениця і пшеничне борошно. Вміст клейковини. Частина 1. Визначання сирої клейкови ниручним способом. ДСТУ ISO 21415–1. (2011). Київ: Держспоживстандарт України.

Цукорбілий. Технічніумови. ДСТУ 4623–2006. (2006). Київ: Держспоживстандарт України.

Яйця курячі харчові. Технічні умови. (2008). ДСТУ 5028: 2008 Київ: Держспоживстандарт України.

Сіль кухонна. Загальні технічні вимоги. (2015). ДСТУ 3583:2015 Київ: Держспоживстандарт України.

Натрій двовуглекислий. Технічні умови. Зі змінами № 1-4. (1976). ГОСТ 2156–76. Москва: Міждержавний стандарт.

Консерви. Фрукти потерті або подрібнені. Технічні умови. (2009). ДСТУ 4898: 2007 Київ: Держспоживстандарт України.

Химический состав пищевых продуктов: справочник. (2002). Под ред. член-корр. МАИ, проф. Скурихина, И. М. и академика РАМН, проф. Тутельяна, В. А.

Published
2021-03-31