ОЦІНКА ЯКОСТІ М’ЯСНИХ НАПІВФАБРИКАТІВ З ВИКОРИСТАННЯМ МОЛОЧНИХ ПРОДУКТІВ ТА ШПИНАТУ

Як цитувати

Чернюшок , О., Шевченко , І., & Бірюк , Ю. (2021). ОЦІНКА ЯКОСТІ М’ЯСНИХ НАПІВФАБРИКАТІВ З ВИКОРИСТАННЯМ МОЛОЧНИХ ПРОДУКТІВ ТА ШПИНАТУ. Збірник наукових праць SCIENTIA. вилучено із https://ojs.ukrlogos.in.ua/index.php/scientia/article/view/11126

Анотація

У даній роботі було проведено оцінку якості показників м’ясних напівфабрикатів. Досліджено позитивний вплив продуктів тваринного походження та шпинату на органолептичні та фізико-хімічні характеристики під час виробництва напівфабрикатів, а саме пельменів. Представлено розширення їх асортименту за допомогою додавання сухої молочної сироватки, котру перед внесенням збагачували Mg та Mn, сиру сулугуні та шпинату. Поаналізовано розроблені фаршеві системи та готові вироби під виглядом м’ясних напівфабрикатів. Збагачення сухої молочної сироватки відбувалося у електророзрядній камері зі струмопровідним шаром гранул магнію і мангану. Зясували, що завдяки такому обробленню підвищується кількість Магнію та Мангану залежно від тривалості оброблення. Збагачену суху сироватку молочну можна додавати різноманітними способами: у сухому вигляді та розчинену у воді. Підтверджено, що найліпшим із всіх досліджуваних зразків м’ясних напівфабрикатів, отримали зразок,  до складу якого, вносили молочну сироватку у сухому вигляді. Сир сулугуні додавали до рецептури у вигляді подрібненої маси, шпинат промивали, видаляли зайву вологу і подрібнювали.

Додавання вказаної сироватки в кількості 0,5…1,5% до рецептури напівфабрикатів покращує зовнішній вигляд, готовий виріб характеризується ніжною консистенцією, а внесення сиру сулугуні та шпинату надає продукту особливого, пікантного смаку та аромату готовому продукту, що зацікавлює дегустаторів. Підтверджено, що під час внесення даних компонентів до рецептури м’ясних напівфабрикатів тривалість виготовлення суттєво не збільшується. Внесення сухої сироватки молочної, збагаченої магнієм і манганом, сиру сулугуні та шпинату до рецептури м’ясних напівфабрикатів, дає можливість отримати продукт, збалансований по  вмісту незамінних амінокислот.

Посилання

Almli V., Verbeke W., Vanhonacker F., Næs T. and Hersleth M. General image and attribute perceptions of traditional food in six European countries. Food Qual Preference 2011; 22(1):129-138. doi: 10.1016/j.foodqual.2010.08.008

Cherroud S., Cachaldora A., Fonseca S., Laglaoui A., Carballo J. and Franco I. Microbiological and physicochemical characterization of dry-cured Halal goat meat. Effect of salting time and addition of olive oil and paprika covering. Meat Sci 2014;98(2):129-134. doi:10.1016 / j.meatsci.2014.05.018

Guerrero L., Gua`rdia M., Xicola J., Verbeke W., Vanhonacker F. and Zakowska-Biemans S., et al. Consumer-driven definition of traditional food products and innovation in traditional foods. A qualitative cross-cultural study. Appetite 2009;52(2):345-354. doi: 10.1016 / j.appet.2008.11.008 Semenova, A.A. (2009). O tehnologicheskoy praktike primeneniya pischevyih dobavok v myasnoy promyishlennosti. Vse o myase. 1, 17–24 (in Russian)

Triki M., Herrero A., Jime´nez-Colmenero F. and Ruiz-Capillas C. Effect of preformed konjac gels, with and without olive oil, on the technological attributes and storage stability of merguez sausage. Meat Sci 2013;93(3): 351-360. 10.1016 / j.meatsci.2013.03.019

Jime´nez-Colmenero F., Carballo J. and Cofrades S. Healthier meat and meat products: their role as functional foods. Meat Sci 2001;59(1):5-13. doi:10.1016 / s0309-1740 (01) 00053-5

Nam K-C, Jo C. and Lee M., Meat products and consumption culture in the East. Meat Sci 2010;86(1):95-102. doi:10.1016 / j.meatsci.2010.04.026

Кочубей-Литвиненко, О. В. Електрофізичний спосіб збагачення сухої молочної сироватки мінеральними елементами / О. В. Кочубей-Литвиненко, О. А. Чернюшок // Науковий вісник Львівського національного університету ветеринарної медицини та біотехнологій імені С. З. Ґжицького. – 2017. – Т. 19, № 75. – С. 115–119.

Кочубей-Литвиненко, О. В. Нові підходи до мікроелементного збагачення сухих концентратів із молочної сироватки / О. В. Кочубей-Литвиненко, О. А. Чернюшок // Наукові праці Національного університету харчових технологій. – 2017. – Т. 23, № 5, Ч. 1. – С. 176–185.

Технологія молока та молочних продуктів : навчальний посібник / Власенко В. В., Головко М. П., Семко Т. В., Головко Т. М. – Харківський державний університет харчування та торгівлі. – Харків : ХДУХТ, 2018. – 202 с

Ismail, A., Marjan, Z., Foong, C., 2004. Total antioxidant activity and phenolic content in selected vegetables. Food Chem. 87 (4), 581-586 doi: 10.1016 / j.foodchem.2004.01.010

Ismail, H., Chan, K., Mariod, A., Ismail, M., 2010. Phenolic content and antioxidant activity of cantaloupe (Cucumis melo) methanolic extracts. Food Chem. 119 (2), 643-647. doi:10.1016 / j.foodchem.2009.07.023

Технологія м’яса та м’ясних продуктів: Підручник / М.М. Клименко, Л.Г. Віннікова, І.Г. Береза та інш. – К.: Вища освіта, 2006. – 640 с.

Чернюшок О. А., Розробка м’ясних напівфабрикатів з використанням молочних продуктів та шпинату / О. А. Чернюшок, І. Ю. Шевченко // Вісник Національного технічного університету «ХПІ». Серія: Нові рішення в сучасних технологіях. – Харків: НТУ «ХПІ». 2020. – №2 (4)– С. 133-137

Пасічний В. М. Критерії оцінки харчової цінності м’ясопродуктів / В. М. Пасічний //. М’ясний бізнес. – 2003. – №8, - С. 64–65. Україна

Creative Commons License

Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.


| Переглядів: 5 | |